こだわり | 【公式】日本料理WABIやまどり　高崎個室・和食懐石

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こだわり

WABIやまどりでは、季節ごとの最高品質の旬食材を、全国の産地から取り寄せています。日本橋や銀座、京都などの名店にも勝る最高の日本料理をここ群馬の高崎でご提供したい。料理長新井の30有余年の集大成として、世界遺産、ユネスコ無形文化遺産たる和食の真髄を、真心を込めてお届けいたします。

厳選された素材と技術を享受する「食体験」には、
ひとつの人生経験としての豊かさがあります。

日本料理の礎は、美味しいお米にあります。すべての旨みを包み込む優しい甘みは、日本人のDNAに染み込んだソウルフードともいえます。
WABIやまどりでご提供するご飯、そのお米は、魚沼産特別栽培コシヒカリ『雪椿』。日本最大のお米のコンクールで5年連続最高評価を受けている、新潟県津南町産のお米です。
一口頬張ると口の中に広がる風味と甘みは、それ自体がご馳走。WABIやまどりでご提供する新鮮な海鮮食材を始め、お漬物やお味噌汁との相性も良く、たくさんのお客様からも定評をいただいております。

和食の旨味を決める昆布だしは、
熟成の『蔵囲昆布』。
最高級利尻昆布を、贅沢にたっぷり使っています。

余計な主張がなく、磨き上げられた確かな旨味が濃縮された昆布だしは、京料理をはじめとする日本料理伝統の味の基礎。
『蔵囲昆布』は一年二年と熟成することにより、海藻独特のにおいを抜き、旨味成分を凝縮させた、国内最高峰の利尻昆布です。
WABIやまどりでは、この『蔵囲昆布』を惜しげもなく使用し出汁をとることで、他の味付けを最小限に止め、食材の旨味と出汁の旨味、それを組み合わせる技術で、一品一品調理しています。
この昆布だしの静かな旨味が、WABIやまどりの料理を下支えする開店以来の変わらぬ技法です。

その年、その季節で異なる食材の出来を見極め、
全国から最高の食材を取り寄せています。

例えば松茸は、京都丹波の「とり市の松茸」。秋の鰹は気仙沼産。
食材は、その年の天候や状態で良くも悪くも変化します。WABIやまどり最高の一皿は、常に今日、最も美味しい状態の食材を使用することを目指し、生産者や食材業者との情報交換に余念がありません。
この日本ならではの、南北に長い国土だからこそ生まれる季節の変化や食材の旬は、和食だからこそ表現できるもの。一年十二ヶ月、毎月の献立は、またたく瞬間ほどの旬を表現しています。
月ごとに、季節ごとに変わる器の中の彩りを、ぜひお楽しみください。

土と炎が生み出す日本の器はまさに芸術。
ひとつひとつに物語があり、ぬくもりがあります。

森林豊かな日本では、その土地土地に独自の食材があり、同様に様々な「土」があります。
土と炎、陶芸家の技が生み出す日本の『器』は、同じように職人たる料理人の作る『料理』を支える大切な要素です。
調和を図る、コントラストで魅せる、個性を活かす。それは人と人のコミュニケーションのように、器に盛り付けられた料理が、雄弁にその魅力を語ってくれます。
『器』に込められた粋が、お食事に彩りを添えています。